Formation : Responsable de cuisine en restauration collective

Objectifs - Responsable de cuisine en restauration collective:

Acquérir les connaissances pour assurer les fonctions de responsable de cuisine en restauration collective (cantine scolaire, restaurant d'entreprise...)


Programme - Responsable de cuisine en restauration collective:


Rôle du responsable de cuisine
  • Définition : fonctions et responsabilités,
  • Moyens à disposition.
Hygiène
  • Rappel des textes législatifs,
  • Etude de cas,
  • La marche en avant dans l’espace et/ou le temps.
Les systèmes de Fabrication : Liaison Chaude / Liaison Froide Comparatifs
  • Avantages et contraintes,
  • Organisations respectives.
Les équipements
  • Nouveaux matériels,
  • Etude des besoins en matériel et agencement de cuisine.
Techniques d’utilisation des Produits
  • Contraintes d’utilisation des produits,
  • Comparatifs des différents procédés de conservation des produits.
Diététique
  • Notions de base,
  • Les menus équilibrés, les principaux régimes,
  • Complémentarité du service diététique.
Gestion des matières premières
  • Le circuit Matières Premières,
  • Le gaspillage,
  • Importance du plan alimentaire en gestion prévisionnelle.
Organisation
  • Approche et résolution des problèmes d’organisation,
  • L’animation d’équipe : principes de base.
L'acte d' achat
  • Les activités de la fonction achat

Les produits

Evolutions et contraintes



Méthode Pédagogique :

Exposés théoriques, jeux pédagogiques, étude de cas et démonstration sur logiciel.

Public :

La formation Responsable de cuisine en restauration collective s'adresse aux :
Toutes les personnes en charge ou amenées à prendre en charge un service de restauration

Pré-requis :

Ce stage Responsable de cuisine en restauration collective ne nécessite pas de pré-requis.
Réf. : MAD04
Durée : 2x5 jours (NC)
Prix : 2 400 € HT
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