La nutrition s'invite dans les menus des restaurants. Les professionnels de la restauration adaptent leurs préparations aux goûts et informent leurs convives sur l'origine des produits, le mariage des ingrédients et l'équilibre des repas.

Les formations de Connaissance Network à la diététique et à l'éducation alimentaire répondent aux interrogations des professionnels de la restauration pour satisfaire leurs clients. A chaque problématique de service de restauration correspond un stage. Par exemple :

 

Réaliser une prestation adaptée aux personnes âgées
> Formation cuisine personnes agées

Concevoir des menus équilibrés et économiques

> Formation equilibre alimentaire

Repérer la dénutrition et limiter les conséquences

> Formation denutrition

Présenter des produits à texture modifiée savoureux et attrayants

> Formation cuisine produits

 

 

La nutrition, une science inexacte et subjective

Il est impossible de mener des études fiables à 100% car elles demanderaient à être menées sur le très long terme, en isolant tous les facteurs influent sur la santé : le sport, la pollution, les prédispositions génétiques jouent également leur rôle sur les risques cardio-vasculaires, l'obésité, la fatigue, le diabète.

On trouve des études qui se contredisent les unes les autres, et elles sont souvent financées par un groupe agro-alimentaire ou un lobby qui savent à l'avance quelles conclusions devront être tirées.

Les paragraphes suivants tentent de faire le point le plus objectif possible sur certaines questions polémiques.

La cuisine végétarienne

 

Dans une optique proche du bio et de la diététique, de plus en plus de consommateurs s'orientent vers une alimentation végétarienne, c'est-à-dire une régime alimentaire qui exclut toute chair animale (aussi bien mammifères que volailles, poissons et fruits de mer). Les motivations sont généralement éthiques (prise en compte de la souffrance animale), parfois nutritives (alimentation moins saine, moins industrielle). Se posent cependant la question des carences alimentaires, puisqu'un groupe d'aliments (les protéïnes animales) sont remplacées par des aliments d'un autre groupe déjà consommés par ailleurs.

 

Les protéines animales sont-elles de moins bonne qualité que les protéines végétales ?

 

L'être humain doit consommer des protéines à chaque repas afin de couvrir ses besoins en acides aminés et en azote.

Si l'on considère la question des protéïnes de manière indépendante, la source animale est de meilleure qualité car complète (elle procure les 8 acides aminés) et donc mieux assimilable par l'organisme humain. Cependant, la viande véhicule également des éléments qui ont des effets indésirables sur la santé : très calorique, trop riche en graisses (cholestérol), elle est déconseillée à haute dose par tous les nutritionnistes. Même les rugbymen professionnels excluent totalement la viande rouge (boeuf) de leur alimentation car les toxines qu'elle contient sont nocives pour les muscles, contraitement à ce que l'on croit généralement. La viande blanche (poulet) et le poisson sont meilleurs pour la santé, même dans une optique de prise de masse musculaire.

 

Les avantages nutritionnels des protéïnes végétales (légumineuses, soja sous forme de tofu, seitan, céréales) sont nombreux. Le tofu apporte suffisamment d'acides aminés pour remplacer la viande ou le poisson au sein d'une alimentation équilibrée. Une bonne association de légumineuses et de céréales permet aussi d'éviter les carences. Cela demande bien sûr une bonne connaissance nutritionnelles des aliments et correspond en fait souvent à des plats connus existants depuis longtemps. Ainsi, le couscous aux légumes associe les bienfaits de la semoule et des pois chiches.