Comportement et image de soi

La fonction self

• Objectifs, moyens, critères et indicateurs de qualité
• Les différents concepts de distribution : du linéaire au scramble
• La conception des prestations : horaires de service, variabilité de l’offre.

Les approvisionnements

• Avantages et contraintes de l’utilisation des différentes gammes de produits
• Le recyclage des plats cuisinés à l’avance
• L’organisation générale en fonction des différents concepts de distribution
• Affectation des agents aux différents postes en back et front office
• Ordonnancement des postes de distribution : accueil, caisse, dépose plateaux, sortie, etc.
• Organisation et gestion du flux des convives.

L’organisation des préparations chaudes et froides

• Evaluation et ordonnancement des charges de travail
• Règles d’hygiène
• Réglementation.

Mise en scène de la distribution

• Ce que peut et ne doit pas voir le convive
• La mise en valeur des denrées : variété, volumes, formes, couleurs, textures, etc.
• Présentation et gestion des gratuités, des réapprovisionnements
• Concevoir la composition du plateau par le convive
• Quand et comment prendre les plats, les couverts, et gratuités pour une démarche logique, pratique et conviviale.

La salle

• La signalisation : depuis l’affichage des menus, la présentation des plats témoins, les prestations par poste de distribution, etc.
• La circulation des convives : la conception du circuit, les espaces et trajets divers
• Les équipements et la décoration en fonction des objectifs de qualité de service recherchés.

La qualité de service

• Les petits plus qui font la différence : les gratuités, tables de découverte, repas à thème, service en salle, etc.
• Tenues, attitudes et comportements de service
• Traitement des suggestions et réclamations des convives
• Les évaluations de la satisfaction des convives

Méthode pédagogique :

. Exposé, débat
. Travaux dirigés
. Grille et méthodes d’analyse des prestations
. Echange d’expériences.