Etre capable de conduire une étude diagnostic pour évaluer les performances de sa restructuration, positionner sa restauration par rapport à la concurrence, au marché, etc.
Animation :
- Support audio visuel,
- Apports théoriques - débat,
- Grilles diagnostic
- Etude de cas.
Programme :
L'analyse qualitative et quantitative du besoin
- Typologie du convive,
- La prestation servie (circulaires en vigueur - ex : PNNS),
Le diagnostic Technique
- La conformité à l'arrêté 29 septembre 97,
- Données structurelles du bâtiments,
- Les équipements et matériels.
Le diagnostic Organisationnel
- Fonctionnement/organisation,
- Les modes opératoires,
- Le bilan des pratiques.
Le diagnostic des ressources humaines
- Analyse des effectifs,
- Bilan des tâches et fonctions existantes,
- Ratios production/effectif.
Le dignostic Financier
- Le coût des denrées,
- Les frais de personnels de production et de service,
- Bilan économique : prix unitaire réel du repas.
L'issu d'un diagnostic
- Les axes de progrès,
- Les problématiques éventuelles,
- Les contraintes incontournables.
Evaluation