Etre capable de valoriser une prestation en liaison froide.
Maîtriser les cuissons dans un process réfrigéré.
Mettre en oeuvre des recettes adaptées à la liaison froide.
Méthode pédagogique:
- Exposé, expérimentation, dégustation
- Rappel du process de la liaison froide
Programme de la formation Cuisiner en liaison froide :
Réglementation
Base de l’hygiène en liaison froide
Connaitre les produits pour mieux les utiliser
- Les produits disponibles en restauration,
- Critères de sélection
- Cahier des charges,
- Les enjeux liés à l’amélioration de la qualité de fabrication
- Evolution des goûts des convives et des aspirations des professionnels
- Identification des insatisfactions et recherche des causes.
La cuisson
- Cuisson basse température en liaison froide,
- Déterminer l’appoint de cuisson avant refroidissement,
- Les techniques et méthodes spécifiques par produit.
Tirer le meilleur Parti des Nouveaux Produits (P.A.I.)
- Ovo produits, fonds de sauce ; produits pour la pâtisserie ; nouveaux amidons, etc.
Les liaisons
- Les produits spécifiques,
- Définition du degré de liaison
La créativité
- Ce qui est recherché et ce qu’il ne faut pas oublier,
- Un produit : des recettes (multiplier les préparations à partir d’un même produit),
- Méthode pour concevoir des innovations,
- Assemblage des gammes.
Les principes de planification et de conception de menus