Mettre en place et réaliser une prestation adaptée aux personnes âgées. Connaître et appliquer des principes de cuisson et de préparation en adéquation avec les attentes d’une population âgée.
Méthode pédagogique :
- Travaux pratiques en cuisine d’application,
- Etude de fiches techniques produits
- Apports théoriques
- Exposé, expérimentation, dégustation
Programme :
Connaissance approfondie des convives
- Typologie des convives,
- Importance psychologique, sociale et affective de l’alimentation pour les personnes âgées,
- Spécificités des besoins.
Diététique des personnes âgées
- Les carences et les besoins particuliers,
- Les régimes en Maison de Retraite,
- Les différents produits à texture modifiée.
Technologie Culinaire à partir de réalisation de recettes
- Les produits
- Les produits qui plaisent,
- Les produits à éviter,
- Les associations recherchées,
- Les produits bon souvenir, mauvais souvenir,
- Les produits nouveaux il y a 50 ans.
- Les préparations et cuissons
- La recherche du croustillant sans la dureté,
- Les assaisonnements,
- Les appoints de cuisson pour personnes âgées,
- La préparation des légumes.
- La présentation
- L’originalité sans excès.
- La relation avec la famille
- Savoir "vendre" sa prestation