S’approprier des techniques pour renforcer ses capacités de créativité culinaire. Découvrir des principes de production originaux. S’approprier des techniques innovantes.
Animation :
- Travaux pratiques en cuisine d’application,
- Étude de fiches techniques,
- Dégustation,
- Analyse sensorielle.
Programme :
Commun à l’ensemble des modules
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Initiation à l’analyse sensorielle : notions sur le goût.
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Les chemins de la créativité.
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Méthode pour concevoir des innovations.
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Connaître les produits pour mieux les utiliser.
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Les critères de sélection en fonction des objectifs de production.
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Utilisation du matériel.
Contenus spécifiques
Cuisiner en liaison froide
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Rappel du process et de ses contraintes par rapport à la qualité des préparations, la cuisson et la température en liaison froide, des appoints de cuisson pas comme les autres, le croustillant en liaison froide, les liaisons de sauce.
La cuisson sous vide
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Les opérations du procédé de cuisson sous vide, la cuisson sous vide en fonction des produits, viande, poissons, garnitures, le développement des saveurs, les cuissons basses température,
Tirer le meilleur parti d’un four mixte
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Le potentiel du four mixte, principe de fonctionnement, adapter ses recettes au matériel, les cuissons et le four mixte, chocs thermiques, basse température, jouer avec les températures, aller au-delà du rôti et de la cuisson vapeur avec un four mixte.