• Exposés, supports audiovisuels,
• Jeux pédagogiques
• Travaux en sous-groupes,
• Etudes de cas.

Programme :

Les Etapes de diagnostic

• Evaluer le respect des procédures,
• Calculer le taux de conformité par rapport à l’arrêté du 29septembre 1997.

Etat de la documentation relative à la maîtrise de l’hygiène

• Dossier sanitaire,
• Procédures générales et spécifiques aux différents postes,
• Instructions,
• Enregistrements.

Etat des formations du personnel

• Formations spécifiques à l’hygiène, niveau de connaissance des exigences réglementaires et de compréhension des règles d’hygiène

Etat des locaux (circulation des denrées, du personnel et des matériels)

Etat des équipements et matériels

Degré d’application des règles de fonctionnement

Efficacité des moyens de maîtrise organisationnels

Qualité des relations clients / fournisseurs internes et incidences sur la maîtrise de l’hygiène (de poste à poste, de services à services)

Freins et moteurs (techniques, organisationnels et humains)

• Pour un projet de mise à niveau de la maîtrise de l’hygiène.

Mettre en place un plan d’actions correctives

Evolution de la réglementation

L’HACCP en contexte

Les nouvelles tendances de fonctionnement en restauration