Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité culinaire autour d’une famille de produits. Découvrir des recettes originales. S’approprier des techniques innovantes.
Animation :
- Travaux pratiques en cuisine d’application. Étude de fiches techniques
- Dégustation,
- Analyse sensorielle.
Programme :
Commun à l’ensemble des modules
- Initiation à l’analyse sensorielle : notions sur le goût.
- Les chemins de la créativité.
- Méthode pour concevoir des innovations.
- Connaître les produits pour mieux les utiliser.
- Les critères de sélection en fonction des objectifs de production.
- Utilisation du matériel.
Contenus spécifiques
Les produits de la mer :
- Les marinades, les cuissons, mousses et farces, les sauces et accompagnants de poissons, les associations poissons viandes
Les garnitures d’accompagnement :
- Légumes verts et féculents, préserver la qualité des produits, les couleurs, les cuissons, les associations de saveurs, les produits exotiques, les textures, les fruits en garniture,
Les épices et aromates :
- Les procédés d’assaisonnement, infusion, étouffement, enrobage, saupoudrage, la chaleur et les épices, le développement des arômes et des odeurs, concentrer les goûts, les assemblages, contrastes et dégradés, le dosage.