Connnaître les contraintes qui concernent la gestion des matières premières.
Rendre capable de mettre en place une gestion prévisionnelle et la respecter.
Méthode pédagogique :
- Exposé, apports théoriques,
- Echange d’expériences,
- Maxi-plan sur la logique du circuit MP,
- Exercices individuels et en sous-groupes,
- Visite MIN (Marché d'intérêt National).
Programme de la formation restauration :
La fonction du gestionnaire
La logique du circuit matières premières
Rôle et importance des prévisions
- Le plan alimentaire : outil de base des prévisions,
- Comment déterminer des prévisions de quantités fiables : les paramètres,
- Les prévisions s’insérant dans un cadre budgétaire (suivi, prix de revient),
- Le choix des produits,
- Les documents de suivi des prévisions (calendrier, état récapitulatif, fiches techniques, cahier de popularité...).
Les commandes de matières premières en restauration
- Commissions de menus,
- Détermination des quantités,
- Programmation des commandes.
Les sorties
- Les grammages,
- La popularité des mets.
La gestion des stocks de matières premières en restauration
- Les réceptions,
- Les contrôles,
- Le stockage,
- Les différents stocks,
- La rotation des stocks,
- Les inventaires.
La gestion informatisée des matièrse premières en restauration