Intégrer des principes favorables à l'environnement à appliquer en restauration, concernant les aliments, les déchets, les différents produits utilisés en cuisine et en salle.
Découvrir le développement durable et aborder les premières applications en restauration.
Historique et enjeux du développement durable (DD)
- Evènements majeurs : Kyoto, Johannesburg, …
- Définition du développement durable (qu’est ce que le développement durable, l’impact immédiat en restauration, sur nos modes de vie, nos comportements, l’économie)
Déploiement planétaire du développement durable
- La mobilisation mondiale autour d’actions concrètes
- Implication de l’état français (ministère du DD, Grenelle de l’environnement,..)
- Prise en compte du développement durable dans le code des marchés publics, Produits Bio, locaux, équitables
- Création par les régions de leur Agenda 21, plusieurs exemples liés à la restauration
- Participation des collectivités à des actions innovantes en restauration
- Les politiques de développement et stratégies de communication des entreprises
Présentation d’exemples de développement durable en restauration
Réaliser ses menus « développement durable »
- Sélectionner des produits respectant les critères de développement durable
- Développer une grille de cotation des menus « développement durable »
Les autres actions à mener
- La maîtrise des énergies et des fluides
- La gestion des déchets
Mettre en œuvre sa démarche de développement durable en restauration
- Organisation de la démarche (principes, étapes, conseils,..)
- Bâtir son plan d’action.
- Sensibiliser et mobiliser le personnel