Consolider des acquis initiaux en technologies culinaires.
Rendre capable d'assurer la fabrication de plats en restauration de collectivité.
Méthode pédagogique :
- Travaux pratiques en cuisine d’application,
- Etude de recettes,
- Apports théoriques.
Programme :
Caractéristique de la restauration en collectivité
- Technologie des produits,
- Mode de conservation.
Les types de cuissons
- Avec brunissement,
- Sans brunissement.
Les préparations et fabrications
- Hors d'œuvres et entrées chaudes et froides,
- Viandes, volailles, légumes,
- Surgelés,
- Produits élaborés, semi-élaborés,
- Entremets et pâtisseries,
- Valorisation des produits,
- Technologie des nouveaux matériels,
- Technologie des produits (4ème et 5ème gamme),
- Evolution des apports de l’agroalimentaire.
Notion de gestion de production
- Les pourcentages de perte aux différents stades de transformation,
- Les grammages,
- Les points de contrôle.
Organisation du travail
- Analyser et planifier ses tâches.
Notions de diététique
- Principes d’équilibre alimentaire,
- La conservation des vitamines et des minéraux,
- Les principaux régimes et préparations particulières.
Hygiène
- Sensibilisation aux enjeux de l’hygiène,
- Contraintes réglementaires,
- Points critiques pour la maîtrise des risques.