Acquérir une autonomie en cuisine pour élaborer des préparations de qualité.
Méthode pédagogique :
- Travaux pratiques en cuisine d'application
- Étude de fiches techniques produits,
- Apports techniques,
- Exposé, expérimentation, dégustation.
Programme de la formation cuisine perfectionnement :
Caractéristique de la restauration en collectivité
- Technologie des produits,
- Mode de conservation.
Les méthodes de cuisson
- Cuisson sèche,
- Cuisson mixte,
- Cuisson vapeur,
- Les sautés en sauce,
- Les fritures.
Les préparations et fabrications
- Hors d'œuvre, entrées chaudes et froides,
- Viandes, poissons, volailles, légumes,
- Surgelés,
- Produits élaborés, semi-élaborés,
- Entremets et pâtisseries,
- Valorisation des produits,
- Technologie des nouveaux matériels,
- Technologie des produits (4ème et 5ème gamme),
- Évolution des apports de l'agroalimentaire,
- Principe de créativité culinaire,
- Donner du contraste à ses préparations,
- Règles de base pour associer des saveurs,
- Présentation de préparation,
- Formes, volumes, couleurs.
Notion de gestion de production
- Les pourcentages de perte aux différents stades de transformation.
Organisation du travail
- Analyser et planifier ses tâches.
Hygiène
- Sensibilisation aux enjeux de l'hygiène,
- Contraintes réglementaires,
- Points critiques pour la maîtrise des risques.