Connaître la restauration collective, ses secteurs d'activité, son poids, son mode de fonctionnement, son économie.
Maîtriser les éléments essentiels de rédaction des documents contractuels.
Contrôler et suivre l'exécution du contrat.
Chaque année, quelques 5 milliards de repas sont servis dans la restauration dite sociale (administration, collectivités territoriales, écoles, universités, maisons de retraite...).
Les acheteurs publics de ces collectivités doivent donc apprendre à mieux connaître ce secteur de la restauration collective tout en sachant rédiger les documents contractuels et suivre puis contrôler l'exécution des prestations attendues. Les enjeux à satisfaire : associer qualité, sécurité et prix maîtrisé.
1er jour
Accueil des participants : présentation du programme et recueil des attentes particulières
LE CADRE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Généralités
- Définition de la restauration collectiv
- Les différents secteurs d'activité de la restauration
- Les acteurs de la définition du besoin, leurs rôles et leurs attentes respectives
Le cadre opératoire et réglementaire
- Les différents modes de fonctionnement
- la restauration sur place
- la restauration différée (liaison froide, liaison chaude...)
- La réglementation applicable à la restauration collective
- Les procédures de passation incluant les innovations du Code 2006
Le cadre juridique
- Les différents contrats ouverts aux personnes publiques
- marché public
- concession
- affermage
- gérance
Le cadre économique
- Nature et répartition des postes de dépenses entrant dans le coût d'un repas
- Coût d'investissement et de fonctionnement dans les différents secteurs d'activité
- Répartition des coûts entre la personne publique et le gestionnaire
Les contraintes techniques et réglementaires
- Respect de la chaîne du froid, ventilation, énergies, production
- Que faire en cas d'accident ou d'incident (intoxication, non- conformité des livraisons, contrôles, microbiologiques...) ?
- La réglementation applicable aux personnels des structures de restauration collective
2e jour
LE CONTENU DES CONTRATS DE RESTAURATION COLLECTIVE
Les principales clauses à prévoir dans les documents contractuels
- Objet du marché
- Prix des prestations
- Durée du marché
- Statut du personnel
- Dispositions réglementaires (analyses bactériologiques, suivi médical du personnel...)
- Financement des équipements
- Rôles et responsabilités de chacun
- Clauses techniques (règles de fonctionnement, d'entretien des équipements...)
- Clauses de révision des prix
- Détermination du prix payé par chacun (collectivité, convive, ...)
- Critères économiques et techniques de jugement des offres
Quels critères et pondérations pour le classement des offres ?
Contrôle et suivi d'exécution du contrat
- Nature des contrôles
- Outils de contrôle à caractère soit qualitatif soit de sécurité alimentaire
CAS PRATIQUES
Rédaction de clauses techniques d'un contrat de restauration collective
Partenaire formation 
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