• Travaux pratiques en cuisine d’application,
• Étude de fiches techniques,
• Dégustation,
• Analyse sensorielle.

Programme :
 
Commun à l’ensemble des modules

• Initiation à l’analyse sensorielle : notions sur le goût.
• Les chemins de la créativité.
• Méthode pour concevoir des innovations.
• Connaître les produits pour mieux les utiliser.
• Les critères de sélection en fonction des objectifs de production.
• Utilisation du matériel.

Contenus spécifiques

Relief et contraste

• Les contrastes indispensables, les textures : croustillant/moelleux, les goûts salé/sucré, aigre/doux, les couleurs, les températures, les formes, les saveurs et odeurs, cuissons le cru/cuit.

Les cuissons et les températures

• Les produits et leur température de cuisson, les valeurs cibles, les pertes en cuisson, températures en fonction des objectifs de production, les cuissons sans chaleur, cuissons multiples. Cuissons vapeur, sèches, utilisation du micro-onde.

Les liaisons et les sauces

• Les sauces de base, sauces courtes, les liaisons en fonction de l’utilisation attendue (liaison chaude, froide) liants amylacés, protéiques, gélifiants, épaississants, les émulsions, les beurres composés, les marinades, accords Mets/sauces/garnitures.