Acquérir les connaissances pour assurer les fonctions de gestion, contrôle et stockage.
Méthode pédagogique :
- Exposés,
- Jeux pédagogiques,
- Exercices,
- Démonstration sur logiciel.
Programme de la formation restauration collective :
Rôle et responsabilités - définition du poste
- Rôle,
- Responsabilité,
- Contraintes,
- Moyens.
Situation dans le circuit matières premières
- Les commandes,
- Les réceptions,
- Les contrôles, les stockages, les sorties, les inventaires.
La structure administrative
- Les différents bons : bon de commande, bon de réception, bon de sortie,
- Les fiches de stocks.
Méthode de gestion des stocks
- Rotation des produits,
- Aménagement des locaux,
- Détermination des seuils de commande,
- Calcul des stocks de sécurité.
Approche de l’outil informatique
- Automatisation du circuit administratif à partir des menus et des effectifs prévisionnels.
La sécurité
- Gestes et postures dans les manipulations,
- Conseils pratiques et démonstrations.
Les relations du poste
- La cuisine, les fournisseurs, les différents services.
L’hygiène et l’HACCP
- La législation, les points critiques et les moyens de maîtrise,
- Les règles d’étiquetage (produit, carnet, fruits et légumes,...),
- Les lots et la traçabilité.
Rédaction de procédures
- Procédures en restauration collective