Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison chaude.
Méthode pédagogique :
- Exposé, apports théoriques,
- Travaux en sous-groupes et individuels,
- Echange d’expériences.
Programme :
Principes de base de la liaison chaude
- Le process de base : synoptique de présentation,
- L’intérêt de la liaison chaude,
- Les différentes options du process.
La législation sur la liaison différée chaude
- Le planning de fabrication hebdomadaire,
- Les autocontrôles et la sécurité alimentaire,
- Le planning de fabrication journalier,
- Les documents informatifs et de fonctionnement.
Organisation et ordonnancement des opérations en liaison différée chaude
- Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, "plaquage"...,
- La cuisson,
- Le conditionnement,
- Le tranchage,
- L’étiquetage des préparations,
- Le maintien en température des préparations,
- L’allotissement et la répartition,
- L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations.
Le transport et l’acheminement
- Protocoles, instruction de travail,
- Traçabilité.