Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison froide.
Méthode pédagogique :
- Exposé, apports théoriques
- Travaux en sous-groupes et individuels,
- Echange d’expériences,
- Présentation d’exemples.
Programme :
Principes de base de la liaison réfrigérée
- Le process de base : synoptique de présentation,
- L’intérêt de la liaison réfrigérée,
- Les différentes options du process,
- La rigueur, moyen de qualité.
La législation sur la liaison réfrigérée
- Les températures réglementaires,
- Les délais selon les opérations,
- Les DLC "internes" selon les préparations,
- L’étiquetage.
La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée
- Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée,
- Les locaux ou zones adaptées,
- La marche en avant dans le temps ou l’espace,
- Les températures des locaux selon les opérations réalisées.
Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée
- Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, “plaquage”,
- La cuisson en liaison réfrigérée,
- Le conditionnement à chaud,
- Le refroidissement,
- Le tranchage,
- Le conditionnement à froid et l’assemblage,
- L’étiquetage des préparations,
- Le stockage des produits finis,
- L’allotissement et la répartition,
- L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations,
- Le transport et l’acheminement,
- La remise en température.
Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée
- Le planning de fabrication hebdomadaire,
- La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les autocontrôles et la sécurité alimentaire,
- Le planning de fabrication journalier.
Contrôles et autocontrôles.