Réglementation spécifique

• Températures de stockage,
• Etiquetage,
• Durée de conservation des produits,
• Enregistrements et contrôles.

Les opérations du procédé cuisson sous vide

• La thermobactériologie (les valeurs pasteurisatrices),
• Incidences du pH et de la température sur le produit,
• Les techniques de fabrication,
• Organisation du poste et précautions.

La technologie du sous vide

• Les différentes sortes de sous vide,
• Techniques de conditionnement,
• Cuissons (rôtis, sautés et sauce, potage),
• Refroidissement et incidence de la température sur les aliments,
• Transformation et évolution des propriétés des viandes et légumes à la cuisson.

Qualité des produits

• Cahier des charges par famille de produits,
• Avantages et contraintes de la cuisson sous vide.

Méthode pédagogique :

Exposé

Supports audio visuels,

Travaux en sous-groupes et individuels,

Echange d’expériences.