Permettre à du personnel non professionnel de la pâtisserie de réaliser des préparations de base et de mettre en œuvre des préparations originales.
Les produits d’assemblage utilisables en restauration collective
Comment travailler avec les ovo produits
Comprendre et maîtriser les phénomènes de cuisson
Les édulcorants
Créativité en pâtisserie
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Elaboration de fiches techniques,
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Les principes de la créativité,
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Mise en place de gammes de produits pâtisserie réalisables en cuisine collective,
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Savoir tirer le meilleur parti des nouveaux produits.
Réalisations
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Tartes rapides,
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Utilisation des pâtes de base,
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Les gâteaux de voyage (brownies, fondant chocolat, muffins, cookies),
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Les entremets à partir de PAI,
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Desserts sur assiette simple d’application,
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Les mousses et crèmes selon plusieurs techniques.
Méthode pédagogique:
. Travaux pratiques en cuisine d'application,
. Etude de fiches techniques produits,
. Apports théoriques,
. Exposé, expérimentation, dégustation.