À l’issue de la formation les participants sont capables d'identifier le contenu du P.M.S. conformément à la réglementation en vigueur, déterminer la méthode de réalisation du P.M.S, évaluer la conformité du P.M.S.
Animation
- Exposés, supports audiovisuels,
- Études de cas basées sur des expériences vécues
Définition du PMS
- Place du PMS dans la réglementation relative à la sécurité des aliments
- Les éléments constitutifs du PMS :
- Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires,
- Le plan HACCP,
- Traçabilité et gestion des produits non conformes.
Élaboration du PMS :
- Identification des étapes des procédés (diagramme de fabrication),
- Identification des dangers et de leur nature,
- Probabilité d’apparition, gravité et conséquence du danger,
- Choix des mesures de maîtrise :
- Application des BPH,
- Plan HACCP : Détermination des points critiques (CCP) (cas particulier de la maîtrise des températures) – Les limites critiques des CCP - Le système de surveillance des CCP - Les mesures correctives,
Le plan d’autocontrôle microbiologique, Traçabilité et gestion des produits non conformes :
- Les procédures de retrait ou de rappel,
- La notification aux autorités compétentes.
- Vérification du PMS
- Réalisation des revues du PMS
- Le système de documentation et d’enregistrements associés au PMS.
- Les contrôles du PMS par les autorités compétentes.