Savoir conserver le goût des aliments même après modification pour résoudre les problèmes de déglutition.
Comprendre les nécessités thérapeutiques des produits à texture modifiée, rendre capable de créer, mettre en œuvre et présenter des produits à texture modifiée savoureux et attrayants.
Méthode pédagogique :
- Travaux pratiques en cuisine d'application,
- Étude de fiches techniques produits,
- Apports théoriques,
- Exposé, expérimentation, dégustation.
Programme de la formation cuisine :
Contexte d'un repas en texture modifiée
- Caractéristiques des convives (personnes âgées, enfants, personnes handicapées),
- Rappel de principes diététiques.
Les textures modifiées
- Prestation à part entière,
- Un menu adapté, pas un substitut.
Techniques d'élaboration
- Partir du menu du jour,
- Les techniques d'adaptation.
Le choix de la texture et ses particularités
- Quelle texture pour quelle maladie ?
- Les hachés,
- Les moulinés,
- Les mixés,
- Les enrichis.
Règles de créativité
- Techniques de cuisson spécifiques,
- Association des saveurs,
- Comment laisser son identité au produit.