Acquérir les connaissances pour assurer les fonctions de responsable de cuisine en restauration collective
Programme :
Rôle du responsable de cuisine
- Définition : fonctions et responsabilités,
- Moyens à disposition.
Hygiène
- Rappel des textes législatifs,
- Etude de cas,
- La marche en avant dans l’espace et/ou le temps.
Les systèmes de Fabrication : Liaison Chaude / Liaison Froide Comparatifs
- Avantages et contraintes,
- Organisations respectives.
Les équipements
- Nouveaux matériels,
- Etude des besoins en matériel et agencement de cuisine.
Techniques d’Utilisation des Produits
- Contraintes d’utilisation des produits,
- Comparatifs des différents procédés de conservation des produits.
Diététique
- Notions de base,
- Les menus équilibrés, les principaux régimes,
- Complémentarité du service diététique.
Gestion des Matières Premières
- Le circuit Matières Premières,
- Le gaspillage,
- Importance du plan alimentaire en gestion prévisionnelle.
Organisation
- Approche et résolution des problèmes d’organisation,
- L’animation d’équipe : principes de base.
L'acte d' achat
- Les activités de la fonction achat
Les produits
Evolutions et contraintes